一、特色食品的市場窘境
所謂食品的保鮮，就是要保持食品原汁原味的新鮮狀態(tài)。對熟食而言，就是要保持熟食品處于出品當天的新鮮程度。傳統(tǒng)包裝和儲存只能解決食品保質(zhì)的問題，而不能保持食品的新鮮。
目前國內(nèi)市場上各類包裝的不同風味、口感和特色的熟食品越來越多，既有傳統(tǒng)的也有現(xiàn)代的，但為了延長食品的貨架期，除了腌制、風干等形式的熟食外，大多采用了蒸煮滅菌和真空包裝，有的甚至添加防腐添加劑等。這樣，使很多具有*風味的食品，變得口味相似，失去了原有的特色，也嚴重打擊了消費者的消費信心，誤導了消費者對特色食品的認識。
因為保鮮期的問題，使很多真正的特色食品行不出家門，銷不能隔夜，市場半徑非常狹小，從而喪失了龐大的消費群。
新興的復合氣調(diào)保鮮包裝在很大程度上解決了食品保鮮問題，可以使熟食保鮮期從1天延長到7天以上，大大擴展了生產(chǎn)廠家的市場半徑，同時也使消費者在家門口就能品嘗到相距千里的地方特色食品。特別是對熟食生產(chǎn)廠家，無疑是一個利好的消息。
二、氣調(diào)保鮮包裝的特點
復合氣調(diào)保鮮包裝亦稱氣體置換包裝，保鮮比保質(zhì)更上一個檔次，保鮮的食品肯定能保質(zhì)，但保質(zhì)的食品卻未必能保鮮。
復合氣調(diào)保鮮包裝能夠滿足中西式畜禽漁熟食、鹵菜、炒菜、燉菜、快餐等熟食制品，在一定時間內(nèi)保鮮和保持原汁原味要求。
氣調(diào)保鮮包裝中的保鮮氣體一般由CO2、 O2、 N2等氣體組成。CO2氣體具有抑制大多數(shù)細菌和霉菌生長繁殖的作用，是保鮮氣體中主要的抑菌劑；O2具有抑制大多數(shù)厭氧細菌的生長繁殖、保持生鮮肉的色澤、以及維持新鮮果蔬生鮮狀態(tài)的呼吸代謝的作用；N2是惰氣體，一般不與食品發(fā)生化學作用，也不被食品所吸收，在氣調(diào)包裝中用做填充氣體。氣調(diào)包裝后，保鮮氣體在食物表面形成保護膜，從而達到抑菌保鮮，保持食品營養(yǎng)成份及原有口感、口味、形狀。
三、氣體保鮮包裝的工藝流程
熟食品一般采用真空速冷、減菌處理、氣調(diào)保鮮包裝等整套工藝流程，并在一定溫度以下、標準潔凈車間進行生產(chǎn)，有效控制微生物的污染與繁殖，防止熟食品在高溫下氧化，延長熟食品的保質(zhì)期。
熟食品的真空速冷是采用真空冷卻技術(shù)，使食品在真空狀態(tài)下以極快的冷卻速度度過食物細菌在25—50℃之間的快速繁殖帶，使熟食品溫度降至10℃以下，在產(chǎn)品進行包裝前避免二次污染。這樣可以提高食品的質(zhì)量和安全性，延長保質(zhì)期。
復合氣調(diào)保鮮包裝亦稱氣體置換包裝，上稱為MAP包裝(即Modified Atmosphere Packing)。復合氣調(diào)包裝機的原理是采用復合保鮮氣體(2-3種氣體按食品特性配比混合)，對包裝盒或包裝袋內(nèi)的空氣進行置換，改變托盤內(nèi)食品的外部環(huán)境，達到抑制細菌(微生物)的生長繁衍，從而延長食品的保鮮期或貨架期。不同的食品，保鮮氣體的成分及比例亦不同。
成品在貯存、運輸和銷售過程中，始終把溫度控制在0～4℃范圍內(nèi)，使產(chǎn)品保鮮期達7天以上。整個工藝流程與傳統(tǒng)加工工藝相比，具有流程合理、操作方便、能耗少等特點。其生產(chǎn)的熟食品具有色香、味美、形好、保持原汁原味、衛(wèi)生安全性高、保鮮貨架期長等突出優(yōu)點。
熟食品氣調(diào)保鮮包裝除了對原料有較嚴格的要求外，食品烹調(diào)加工標準和保持時間很重要。熟食品烹調(diào)后立即需要真空快速冷卻并在低于20℃分切后包裝，如果這階段的加工衛(wèi)生條件差，如空氣有原菌和刀具與操作人員消毒不足等，都會使食品再次受到污染，盡管復合氣體中的CO2可以抑制殘留細菌的增殖，但在一定程度上仍然會影響食品的保鮮貨架期。
熟食品氣調(diào)保鮮包裝是依靠二氧化碳抑制大多數(shù)需氧菌和真菌生長繁殖曲線的滯后期，因此，熟食品包裝前細菌污染數(shù)愈少氣調(diào)保鮮包裝抑菌效果愈好，貨架期愈長。
四、影響氣調(diào)保鮮包裝制品貨架期的外在因素：
1、溫度控制：包括加工、包裝、貯藏、運輸、銷售的環(huán)境溫度控制。
2、衛(wèi)生管理：產(chǎn)品加工和包裝堅持良好衛(wèi)生管理(GMP)和執(zhí)行HACCP管理體制。
3、原料質(zhì)量：初始菌數(shù)和理化指標如過氧化值(PV)、硫代巴比妥酸值(TBA)。
4、zui終產(chǎn)品中的其他配料。
5、從加工到包裝時間間隔。
6、氣體與產(chǎn)品體積比例。
7、混合氣體配比精度和殘留氣體成分(殘余氧%)。
8、包裝材料的O2/、CO2、N2的透氣率。
因此，控制食品氣調(diào)保鮮包裝、儲運、上架過程的每一個環(huán)節(jié)和條件，是使熟食制品達到zui為理想的保鮮效果的必要因素。只有嚴格控制和管理，才能做到食品保鮮貨架期的zui大化，從而使企業(yè)獲得zui大的經(jīng)濟效益和社會效益。
五、如何選擇氣調(diào)保鮮包裝機
氣體保鮮包裝之所以不同于其他形式的包裝，是因為包裝目的和要求不同。其它形式的包裝是在犧牲食品原有風味和特色的基礎(chǔ)上進行的，包裝只起輔助作用。而氣體保鮮包裝則是要求通過包裝的內(nèi)部環(huán)境，來保持和延長食品的新鮮度和貨架期。在食品保鮮過程中，氣調(diào)包裝起著主導作用。
因此，選擇好氣調(diào)保鮮包裝設(shè)備是食品保鮮的zui關(guān)鍵環(huán)節(jié)。上氣體保鮮包裝設(shè)備采用的均為全封閉式真空室置換氣體技術(shù)，如德國的*維克、西班牙的ULMA公司等。目前國內(nèi)只有大江真空包裝機械能夠生產(chǎn)并達到歐美國家的保鮮包裝機的水平。全封閉式真空室置換氣體技術(shù)的特點是將包裝物放入真空室，使用真空泵對真空室進行抽真空，然后使用高精度氣體混配器將混合氣體充入真空室，zui后進行封口包裝。相較于國內(nèi)普遍采用的充氣補嘗試、使用真空發(fā)生器、流量計等配置的設(shè)備相比，全封閉式真空室置換氣體技術(shù)的氣體置換率高(≥99%)，氣體混配精度好于±1%，能夠較好地控制果蔬的品質(zhì)和貨架期，*避免因氣體比例精度差、包裝內(nèi)殘氧量高而造成果蔬保鮮及貨架期無法控制的嚴重問題。
那么，怎樣選擇氣體保鮮包裝設(shè)備呢？
首先要了解設(shè)備的氣體置換形式，我們知道，大氣中氧的含量為20.9%，而熟食保鮮包裝中的氧氣含量是必須嚴格控制的，這就需要采用真空泵將包裝盒內(nèi)的空氣抽干凈，然后根據(jù)不同的食品充入一定比例的混合氣體，這樣才能控制各種氣體的含量。如果包裝盒內(nèi)的空氣未能抽干凈，還殘留著一部分空氣，那么即使充入的混合氣體比例精度再高，如果加上殘留的空氣中所含的氧氣等，存在的誤差就無法估算了。
所以，采用真空泵配置是氣調(diào)保鮮包裝機的首要標準。
其次，要選擇全封閉真空室置換氣體的保鮮包裝機。所謂“全封閉真空室置換氣體”就是將包裝盒放置在一個全封閉的環(huán)境內(nèi)，并在全封閉的環(huán)境內(nèi)進行抽真空、充入混合氣體、包裝封口工作流程。這種工作形式可*達到所要求的氣體置換率≥99%，氣體混配精度好于±1%。而其它形式如充氣補償式、開放式等，即使資料上標注以上參數(shù)，事實上是無法實現(xiàn)的。
第三，要選擇氣體混配器的配置。目前上氣調(diào)保鮮包裝機采用zui多的是德國WITT的氣體混配器，zui主要的特點是其氣體比例混配精度高、穩(wěn)定好、使用壽命長。通過調(diào)整氣體混配器可以獲得所需要的、的混合氣體比例，有助于控制保鮮產(chǎn)品的儲運和銷售。而其他氣體混合形式則存在著精度較差、無法控制的缺陷，會造成產(chǎn)品的新鮮程度不一、貨架期的紊亂，給使用者造成一些煩惱甚至經(jīng)濟損失。
第四、要掌握設(shè)備主要部件的配置情況。如真空泵、氣缸、電器部分、控制部分等等，任何部位的質(zhì)量問題均可造成保鮮包裝過程數(shù)據(jù)的紊亂，甚至造成設(shè)備的停止運行，給用戶帶來損失。因此，要盡可能選擇配置高、質(zhì)量好、設(shè)計科學合理的設(shè)備，要考慮長期的效益與發(fā)展趨勢，而不要只停留在眼前的認識，更不要只聽信設(shè)備生產(chǎn)廠家的一家之言。
